時隔七年的《舌尖上的中國》第四季，還有什么新鮮感？

時隔七年的《舌尖上的中國》第四季，還有什么新鮮感？

當(dāng)聽到《舌尖上的中國》第四季即將播出的消息時，特意翻查了一下以往播出的歷史。屈指算來，當(dāng)年《舌尖上的中國》一炮而紅，連帶片名都成為坊間熱詞，已是十三年前（2012）的往事。甚至距離第三季的播出（2018），也已經(jīng)到了“七年之癢”。

回想起來，這個逐漸有些讓人淡忘的紀(jì)錄片系列，在前三季里拍遍了神州各地的美食。雖不能說已經(jīng)窮盡，但相比同類題材的美食紀(jì)錄片，這暌違日久的第四季還能拍出什么新鮮感呢？

《舌尖上的中國》第四季

從第四季的開篇第一集的情況看，前幾季中的一些優(yōu)點還是延續(xù)了下來。

中國菜向來講究“色香味”。囿于電視傳媒的局限，自從第一季開始，《舌尖上的中國》很明顯就是在人們能夠看見的“色”上大做文章，譬如第一季的徽州臭鱖魚或是第二季的紅柳枝烤羊肉，都拍得令人饞涎欲滴。

而這一季中的一道普普通通的萵筍，在淮揚廚師的刀工下竟然能做成籬笆狀，著實也是一種視覺享受。另一方面，一些旁白也稱得上是金句，譬如“人人都有一雙手，為何有人成高手”，“人生如烹飪，火候是關(guān)鍵”，“雙手是心靈的延伸，是心靈的觸角”等等。

籃花刀法下的萵筍

實際上，第四季的第一集名曰“絕活”，這似乎是一個有別于前三季各集的視角，一如片中所言“無論何時，親手制作，都是中國人最高的餐桌禮遇”，也正與過年的氣氛合拍。

盡管《賣油翁》中的“我亦無他，惟手熟爾”早已耳熟能詳，但當(dāng)片中展現(xiàn)出這樣的“絕活”時，仍然不免令人有些驚嘆與新鮮感。除了淮揚刀工之外，率先登場的寧波老翁用特制的八卦鐵鉤“蕩”起海灘上的紅鉗蟹的場景，實在是宛如“賣油翁”的再現(xiàn)。另外譬如淮揚廚師的刀工，臺南漁家去虱目魚骨而留全魚的場景，同樣讓人印象深刻。

當(dāng)然，臺上一分鐘，臺下十年功。寧波老翁在能夠蕩蟹之前，在家用鐵鉤練習(xí)“蕩”土豆長達(dá)十年，便是恰如其分地印證了這句話。

海灘蕩蟹

有道是英雄莫問出處，猛將拔于行伍。使用這些“絕活”的食材，卻并非出現(xiàn)在高級餐館，反而是地地道道的平民飲食。譬如，紅鉗蟹制成的蝦醬是寧波人下飯的日常輔食，泰興的燒餅是有如蘭州拉面一般的平民早餐，自貢的“鹽幫菜”腰花出自街頭小餐館，甚至用 “虱目魚”制成的“虱目魚肚粥”或“虱目魚肚”，也是臺南一帶的平民美食。

與這種市井氣息相映成趣的是，在“絕活”一集中出場的不少人物，都或多或少使用了當(dāng)?shù)胤窖裕瑢幉ǖ膮欠窖浴J州的粵方言、泰興的江淮官話與自貢的西南官話相繼出現(xiàn)，從一個側(cè)面映襯了食物中的鄉(xiāng)土氣。

虱目魚丸湯

當(dāng)然，濃郁“鄉(xiāng)土氣”的另一面，就是它們在現(xiàn)代化浪潮中面臨的挑戰(zhàn)。哪怕在上海這樣的大城市，也早有“老虎腳爪”傳統(tǒng)小吃難覓蹤跡的感嘆，臨近的蘇州，史籍記載的蘇式糕點有幾百上千種，如今能夠買到吃到的，又有幾何？《舌尖上的中國》里的“絕活”，也同樣面臨著這樣的困境。

鐵鉤蕩蟹的六旬老翁，竟已是擁有這一絕活的最年輕者，泰興的傳統(tǒng)球狀烤爐，也是只此一家而無分店，后繼乏人的窘境不言而喻。更不要說，淮揚廚師們曾經(jīng)引以為豪的刀工，也正面臨著機械化的沖擊。片中出現(xiàn)了機械化切干絲的場景，所切干絲，又快又好，令揚州名廚，也不能不甘拜下風(fēng)。

精湛卻又古老的傳統(tǒng)手工藝如何應(yīng)對現(xiàn)代化的沖擊，自然是個顯得有些嚴(yán)肅的話題。作為一部紀(jì)錄片，《舌尖中的中國》無意進行同樣嚴(yán)肅的評析，卻用片中的實例隱約做出了回答。誠然，機械化切干絲的效率令人力望塵莫及，但廚師變化多端的刀工所展現(xiàn)出的視覺效果，卻是單調(diào)的工業(yè)機器可望而不可即的。

另一方面，社會生活節(jié)奏的加快，使得年輕人不愿食用骨刺過多的虱目魚，故而催生了去魚骨的需求。只不過，去骨往往要將整魚“大卸八塊”，而在資深養(yǎng)殖戶看來，“這只魚如果不是全魚，就不是魚了”，于是才有了如同操刀手術(shù)一般的獨家去骨技藝——骨去盡而魚全在。目下的機器，似乎還不能做到這一點。

差異化是一方面，另一方面則是向傳統(tǒng)找尋答案。“絕活”一集中另一個“接地氣”的地方，就是出現(xiàn)了如今在網(wǎng)上爭議不斷，仿佛“盛名之下其實難副”的典型菜式——杭州的“西湖醋魚”。南宋周密的《武林舊事》曾記載宋高宗趙構(gòu)在臨安品嘗“宋嫂魚羹”，清代袁枚的《隨園食單》里也有一道“醋摟魚”，它們或許就與“西湖醋魚”有著淵源關(guān)系。顯而易見，流傳如此之久的一道菜色，必然有其存在的合理性。畢竟，就像片中所言，“好吃才能傳下去”。

毀譽參半的西湖醋魚

片中因此展開的杭幫菜廚師改良、復(fù)興“西湖醋魚”的故事，倒是令人聯(lián)想到四十年前的喜劇電影《小小得月樓》里的青年廚師再現(xiàn)失傳已久的名菜“甫里鴨”的故事。版本已經(jīng)更新到第72道的西湖醋魚背后的艱辛令人肅然起敬，而從古老菜譜中發(fā)現(xiàn)的西湖醋魚傳承奧秘——“有蟹味”則讓人有些食指大動，意欲前往品嘗而后快了。

單以開篇而論，《舌尖上的中國》第四季并沒有令人失望。畢竟，前幾季紀(jì)錄片未及上鏡的中華美食世界遺珍尚多，只要切換合適的視角，仍然能讓觀眾感受到新鮮感。

洪三宇

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